Hay dos diferentes mediciones fundamentales en los productos lácteos: Acidez titulable y pH.
El pH es la medición de la concentración del ion de hidrogeno mientras que la acidez titulable es la capacidad de neutralizar la acidez de los productos lácteos con NaOH. Un incremento en la acidez puede ser causada por la formación de bacterias.
Monitorear la acidez es una manera de determinar la calidad y frescura de los productos lácteos. La acidez es determinada por una titulación de punto final de pH, usando hidróxido de sodio y es definido por el consumo necesario para cambiar el pH de un valor de pH 6.6 (respecto a leche fresca) a un valor predeterminado de pH. Ya que el pH 7.0 es el punto actual de neutralización, la fenolftaleína es comúnmente empleada como un indicador de color para determinar el punto final de la reacción. Cuando se utiliza fenolftaleína como un indicador un débil cambio de color rosado ocurre a pH 8.3 (no exacto).
El resultado obtenido puede expresarse de diversas maneras:
-En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
-En “grado Soxhlet-Henkel” (°SH), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1°SH = 2,25°D.
-En “grados Thörner” (°TH), Se toma una muestra de 10 ml y se diluye con el doble de su volumen con agua desionizada o destilada. La muestra se titula luego con hidróxido de sodio hasta un punto final de fenolftaleína.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a;
La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 – 8,4 la coloración rosa desaparece progresivamente.
Si bien hoy en día la titulación manual con uso de indicador de fenolftaleína es ampliamente usada en la industria de lácteos, avanzar a una titulación potenciométrica es sin duda la alternativa ligada al desarrollo actual de nuestro mercado.
Una titulación potenciométrica desplaza la decisión por parte del analista de determinar el punto final visualmente mediante el uso de fenolftaleína, es el pH o incluso los mV de pH, utilizando un electrodo, el indicador a nivel atómico quien decide o indica el punto final de titulación cada vez más cercano al punto de equivalencia. Esta mejora se realiza sencillamente utilizando un electrodo de pH y equipo de sobremesa, registrando estos valores en una planilla Excel e identificando el valor de pH hasta 8.3 y realizando los cálculos para obtener el resultado de acidez láctica o expresado como °SH, °TH o °D.
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