Fotómetro para Ácido Tartárico en el Vino – HI83748

El ácido tartárico y el tartrato desempeñan un papel importante en la estabilidad de los vinos. Pueden estar presentes en el vino y en el jugo en diversas formas, como el ácido tartárico (H2T), el bitartrato de potasio (KHT) o el tartrato de calcio (CaT). La relación de estos depende principalmente del pH del vino. El porcentaje de tartrato presente como bitartrato (HT-) es máximo a pH 3.7.La formación de depósitos cristalinos (casse de tartrato) es un fenómeno de envejecimiento del vino que no cumple con la aceptación del cliente. Por lo tanto, es importante probar y reducir el potencial de precipitación en botellas. Por ejemplo, al ajustar el pH del vino, los enólogos pueden influir significativamente en el potencial de formación de casse.Las concentraciones de potasio en el vino pueden oscilar entre 600 y 2500 ppm en ciertos vinos tintos. Aunque el bi-tartrato de potasio es soluble en agua, el alcohol y las bajas temperaturas disminuyen su solubilidad. Especialmente durante la fermentación alcohólica, el bi-tartrato de potasio se vuelve cada vez más insoluble dando como resultado la sobre saturación y la precipitación. La estabilidad de KHT se puede restaurar enfriando (con o sin siembra). Los vinos con valores iniciales de pH por debajo de 3.65 pueden mostrar una reducción en el pH durante la estabilización en frío debido a la generación de un protón libre por cada KHT precipitado. El pH puede caer tanto como 0.2 unidades de pH. Para vinos a pH superior a 3.7 el pH cambia a un pH más alto.Las concentraciones de calcio pueden oscilar entre 6 y 165 ppm y pueden formar complejos con tartrato u oxalato para formar precipitados cristalinos. Las inestabilidades del tartrato de calcio ocurren normalmente de 4 a 7 meses después de la fermentación y son independientes de la temperatura.Los sulfatos, las proteínas, las gomas y los polifenoles pueden formar complejos estables con el tartrato, lo que inhibe la formación de casses. Los complejos se encuentran principalmente entre los polifenoles y el ácido tartárico en el vino rojo y las proteínas en el vino blanco. Esto explica por qué, a medida que se produce la polimerización del pigmento, la capacidad de retención del ácido tartárico disminuye, lo que da como resultado un retraso en la producción. El sulfato, en cambio, forma complejo con el potasio desde el 50% en vinos blancos hasta el 100% en vinos tintos.