Azúcares Reductores

El azúcar es un componente esencial en la producción de vino. Durante la fermentación alcohólica, la levadura consume azúcares que se encuentran en el jugo de uva, o mosto, y la convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono. En el caso de ciertos estilos de vino, como los vinos semi-dulces o de postre, se permite que parte del azúcar permanezca después de la fermentación. Este azúcar residual puede servir para proporcionar un carácter más dulce a la mezcla final o desempeñar un papel en la estabilidad microbiana.

Los azúcares fermentables primarios encontrados en las uvas son glucosa y fructosa. Estos dos azúcares simples también se conocen como azúcares reductores porque contienen grupos funcionales capaces de oxidarse bajo ciertas condiciones. Después de la reacción con exceso de tartrato cúprico alcalino (reactivos Fehling), el contenido de azúcares reductores se puede determinar colorimétricamente. El método de Fehling no es una determinación exacta sino un índice de la concentración de azúcar reductora, porque la reacción depende de la cantidad y el tipo de azúcares reductores presentes. Cuando se conoce el contenido de azúcar reductor al comienzo de la fermentación, se puede estimar el grado de alcohol potencial multiplicando la concentración de azúcar (en g / L) por 0.06.

Los azúcares reductores se pueden medir fotométricamente con reactivos. El análisis fotométrico se basa en el principio de absorbancia de Lambert-Beer en el que la intensidad del color producido es proporcional a la concentración de azúcares reductores en la muestra.

 

Los azúcares reductores también se pueden medir mediante titulación. Los azúcares fermentables primarios, glucosa y fructosa, contienen grupos funcionales capaces de oxidarse bajo ciertas condiciones. Es posible medir el contenido de azúcar residual mediante una titulación redox.

 

Fotómetros Portátiles

Un fotómetro portátil está disponible para medir azúcares reductores.

 

 

Reactivos

A continuación se muestran los reactivos de reemplazo para el fotómetro portátil.

 

 

Tituladores

Los tituladores están disponibles para realizar una titulación de azúcar reductor. Para esta titulación, una solución alcalina de complejo de cobre, conocida como reactivo de Fehling, se combina con una muestra de vino. Catalizando la reacción con calor, los azúcares reductores presentes reducen el cobre de Cu (II) a Cu (I). Se agrega yoduro de potasio para reducir cualquier exceso de Cu (II), lo que resulta en yodo como producto. El yodo, presente en una cantidad igual al Cu (II) residual, se titula con tiosulfato de sodio para determinar la cantidad original de azúcar residual presente en la muestra de vino. Los resultados se informan como g / L de azúcar reductor.

 

 

Titulantes de Azúcares Reductores

Esta categoría tiene el titulante, los reactivos y las soluciones utilizadas para la titulación de azúcares reductores.

 

 

Electrodos ORP

Las sondas de ORP para una titulación de azúcar reductor incluyen una versión que utiliza la tecnología del Sistema de Prevención de Incrustaciones de Hanna (CPS). Con esta tecnología, la sonda tiene una unión de vidrio esmerilado. La superficie del vidrio esmerilado junto con una funda de PTFE repele los sólidos que se encuentran en el mosto y que pueden obstruir una unión de cerámica estándar.

 

 

 

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