La determinación de la concentración de azúcares reductores (AR) es uno de los parámetros más importantes que necesitan ser medidos durante el proceso de elaboración del vino. Tener control sobre el aumento de los AR durante la maduración de las uvas puede ayudar a decidir cuándo comenzar la cosecha. Tener la mayor cantidad de azúcar posible es importante pues este es el principal parámetro que define el valor comercial de las uvas. Durante la fermentación alcohólica en cambio, la disminución de azúcares puede ser seguida para decidir cuando la fermentación se ha completado, o permite la toma de acciones correctivas si el contenido de AR es demasiado bajo para obtener el grado de alcohol deseado o dulzura.

Los AR predominantes en los productos de la uva son la glucosa y la fructosa (hexosas). Después de la reacción con un exceso de tartrato cúprico alcalino (reactivos de Fehling), el contenido de AR puede determinarse colorimétricamente. El Método de Fehling no es una determinación exacta pero sí un índice de la concentración de azúcares reductores, pues la reacción depende de la cantidad y la clase de AR presentes. Cuando el contenido de azúcares reductores se conoce en el inicio de la fermentación, el grado de alcohol potencial puede estimarse multiplicando la concentración de azúcar (en g / L) por 0,06. Los Fenoles interfieren en la reacción de Fehling y el vino tinto debe por lo tanto ser colorizado antes del análisis. El vino también contiene azúcares reductores no fermentables como las pentosas, que también serán analizados por este método.